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Cassoulet au confit de canard

PLAT | Recette proposée par la chef Valérie de la Péniche Hôtel Savannah

 

Ingrédients

  • 800 gr de haricots lingots
  • 1 carotte
  • 1 oignon piqué
  • 200g d'oignons hachés
  • 1 bouquet garni
  • 3 gousses d'ail
  • 4 c à s de graisse de canard
  • 6 tomates pelées et épépinées
  • 4 tranches de poitrine de porc
  • 200g de couenne fraîche
  • 2 ou 3 tranches d'échine de porc
  • 400g de saucisse de Toulouse
  • 8 morceaux de confit de canard

Préparation :

Faire tremper les haricots 6h dans de l'eau froide. 

Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon haché, 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau; faire cuire à feu doux pendant 1 heure. Ajuster le sel en cours de cuisson car le lard est parfois très salé.

Dans une sauteuse, faire revenir dans la graisse de canard, l'échine de porc en salant et poivrant, cuire la saucisse d’un seul coté pour éviter qu’elle soit trop sèche en fin de cuisson, puis sortez les viandes bien dorées et dans la même casserole, ajouter l'oignon haché, un bouquet garni, les tomates concassées.

Faire cuire à feux doux et à couvert en mouillant d'un peu de jus, environ une heure.

Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes, couper les viandes en morceaux, idem pour la couenne et la saucisse.

Dans une casserole en terre cuite pour 8 personnes, disposer les couennes au fond, puis une couche de viandes et de sauce, et de saucisse. Puis une autre couche identique, poser le confit au dessus et couvrez de haricots et de sauce ajouter une bonne cuillère à soupe de graisse de canard, mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les haricots s'écrasent bien, sans se défaire pour autant) le cassoulet doit rester un peu juteux …

Bon Appétit !



 
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